进口肉类长期放在冷库设备中应如何检验其新鲜度？
责任编辑：精诚制冷 发布时间：2015-09-29
进口肉类一般都是放在冷库设备中储存的，但是如果储存时间长了或者设备发生了故障，都会导致肉类变质，那么我们应该如何对肉类进行检验呢？
1、色泽的变化
经过冷却的肉在冷藏期间，成熟过程仍在继续进行，其肌肉组织大量吸收氧气，使肉中肌红蛋白和氧反应生成氧化肌红蛋白（褐色）。还因肌肉表面水分蒸发，色素浓度相对增大，使肌肉呈现暗红色或暗褐色。这就表明冷藏时间已较长，不适宜继续储存，应抓紧时间销售。
2、干耗
冷却肉在冷藏过程中的干缩损失初期较大，以后逐渐减少，在冷藏3昼夜后，每天的干缩损耗在0.02%左右。
3、肉体的腐败
由于冷却的不充分，肉体中心温度高，又因为断面的血管被微生物侵入，并在肉体内大量繁殖，如果冷藏时间过长，极易在肉体内部发生腐败变质。
冷库设备中冷却的肉其感官指标和热鲜肉一样，且因冷却过程中开始成熟，其风味、嫩度等都比热鲜肉好。此外冷却肉成本较冻肉低。但由于冷却肉是在0℃条件下储藏，在这种温度下，嗜冷性微生物仍能继续生长，肉中酶的作用仍在继续进行，故肉的质量将发生变化。
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